Appel vriesdroogproces
Appelvlees is fijn en broos, sappig, aromatisch, zoet en zuur, voedzaam, met antipyretisch en zuiverend vuur, dorst, diuretisch en antidiarrheaal effect [, maar vanwege een hoog watergehalte, voedingsrijk, vatbaar voor mechanische schade en microbiële besmetting en corruptie, waardoor de waarde van goederen en verwerkingskwaliteit verloren gaan. Het verwerken van appels door vriesdroogtechnologie kan het verlies van voedingsstoffen verminderen en weefselschade tot een minimum beperken en de oorspronkelijke kleur, geur, smaak en vorm van appels in grote mate behouden. En gemakkelijk te vervoeren en op te slaan.
Vriesdroogproces:
1.1 Materialen
In de handel verkrijgbare rode Fuji appel, vitamine C (analytische kwaliteit).
1.1.1 Instrumenten en uitrusting
De vacuüm vriesdroger bestaat uit een koelsysteem, een vacuümsysteem, een verwarmingssysteem, een automatisch besturingssysteem en een vries-/droogkamer.
1.2 Experimentele methoden
1.2.1 Proces
Apple→Reiniging→Snijden, Kleurbescherming→vriezen→Sublimatie drogen→Analytisch drogen→Verpakking
1.2.2 Voorbehandeling
Na het wassen van de appel met wasmiddel, spoel het af met water, verwijder de kern, snijd in 3 × 2,5 × blokken van 2 cm en snijd in de 0,1% vitamine C-oplossing voor kleurbescherming om te voorkomen dat de fruitstukjes oxidatief bruin worden. Week gedurende 5 minuten, plaats vervolgens een plaat van 2 cm dik en plaats de temperatuursonde in het midden van het fruitblok en zet deze in de vriezer om in te vriezen.
De gevriesdroogde appel neemt de experimentele vriesdroger aan. Bij het drogen wordt de warmte via het schap aan het gedroogde materiaal geleverd in de vorm van geleiding en straling, wat een warmteoverdrachtsproces is; het proces van het elimineren van stoom is een massaoverdrachtsproces en de waterdamp die door sublimatie wordt gegenereerd, moet het interne massaoverdrachtsproces het oppervlak van het materiaal bereiken en via een extern massaoverdrachtsproces naar de stoomcondensor worden overgebracht. De lyophilisatietijd is gerelateerd aan de lyophilisatietemperatuur, het watergehalte, de dikte van de laag en de warmteoverdrachtscoëfficiënt. Om de snelheid te verhogen, kunnen de bovenstaande verschillende parameters in de praktijk worden aangepast.
Effect van vriessnelheid op de kwaliteit van gevriesdroogde appels Het doel van het invriezen is om het vocht in het voedsel te stollen en ervoor te zorgen dat het product dezelfde morfologie heeft vóór lyophilisatie om te voorkomen dat het gebeurt als gevolg van vacuüm tijdens sublimatie en desorptie. Geconcentreerde ongewenste veranderingen zoals schuimvorming en krimp. De sleutel tot het vriesproces is om de vriessnelheid van het voedsel te beheersen. De vriessnelheid heeft direct invloed op de droogsnelheid en productkwaliteit. Wanneer de temperatuur langzaam wordt ingevroren, zijn de gevormde ijskristaldeeltjes groter, wat gunstig is voor de sublimatie van ijskristallen in het materiaal, maar de kwaliteit van het product is slecht. Bij het invriezen van appels zorgt de langzame bevriezing ervoor dat het appelblok te lang in de lucht blijft, het enzym in de appel bruin wordt en de kleur van de vrucht geel wordt, wat de kwaliteit van de appel beïnvloedt, dus het is noodzakelijk in de voorbehandeling. Apple kleurbescherming. Wanneer ze snel worden ingevroren, zijn de geproduceerde ijskristaldeeltjes klein, is de sublimatie langzamer en is het droge product veerkracht.
De temperatuurdaling van Apple kent drie fasen:
In de eerste fase wordt de temperatuur van de appel verlaagd van de begintemperatuur tot het vriespunt van de appel. Op dit moment is de warmte die door de appel wordt vrijgegeven verstandige warmte. Deze warmte wordt vergeleken met de warmte die vrijkomt tijdens het hele vriesproces, en de waarde is relatief klein, dus de koelsnelheid is snel.
De vriescurve is steil.
In de tweede fase daalde de temperatuur van de appel van het vriespunt van de appel tot -2 °C tot ongeveer -5 °C. Op dit moment vormde het grootste deel van het water in de appel ijs, waardoor een grote hoeveelheid latente warmte vrijkwam (toen elke kilogram water in ijs werd gevormd, kwam het vrij. 334,72 kJ warmte). Het grootste deel van de warmte van de appel komt in dit stadium vrij tijdens het hele vriesproces, dus de appel koelt in dit stadium langzaam af en de vriescurve is vlak.
In de derde fase blijft de temperatuur van de appel dalen van -5 °C tot de uiteindelijke temperatuur. Op dit moment is een deel van de vrijgekomen warmte te wijten aan de koeling van het ijs, en het andere deel is te wijten aan de resterende kleine hoeveelheid water die blijft bevriezen. De bocht in dit stadium is ook steil. .
Materiaal temperatuur effect
Tijdens het sublimatieproces moet het materiaal een grote hoeveelheid sublimatie latente warmte absorberen, zodat het sublimatieproces soepel kan verlopen. Tijdens het sublimatieproces mag de temperatuur van de bevroren appel de eutectische temperatuur van de appel niet overschrijden. De temperatuur van de gedroogde laag mag de desintegratietemperatuur van de appel of de toegestane temperatuur van 55 ° C niet overschrijden. Anders zal de bevroren laag van de appel hoger zijn dan het eutectische punt vanwege de temperatuur. Smelten, de droge laag zal uiteenvallen, het product zal droge krimp en oppervlakteverharding lijken, waardoor het sublimatieproces niet kan doorgaan, maar de temperatuur van de appel kan niet veel lager zijn dan de temperatuur van het eutectische punt, anders zal de sublimatiesnelheid afnemen en zal de tijd die nodig is voor de sublimatiestap worden verlengd. . Daarom is de temperatuur waarop de bevroren appel wordt gecontroleerd lager dan en dicht bij de eutectische punttemperatuur. In de desorptiefase zit er geen bevroren water in de appel. De temperatuur van de appel is zo hoog mogelijk bij een temperatuur van 80-90 ° C. Hoe meer energie van het geadsorbeerde water in de appel achterblijft, wordt uit de appel gedesorbeerd om het vocht van de appel met 2% te verminderen. ~5%, verkort droogtijd
De warmte die nodig is om het materiaal in te vriezen komt uit de plank en de temperatuur van het materiaal wordt geregeld door de schaptemperatuur te regelen.
tot slot
Door de studie van het vriesdroogproces van appels kunnen de volgende conclusies worden getrokken:
Hoewel langzaam invriezen de vriesdroogtijd kan verkorten, kan de langzame vriessnelheid ervoor zorgen dat het enzym in de appel bruin wordt, dus de snellere vriessnelheid moet worden aangenomen zonder de kwaliteit van de appel te beïnvloeden, 0,67 cm / h; Laag verlengt niet alleen de vriesdroogtijd, maar vermindert ook de kwaliteit van appels. Daarom is het, om de droogtijd te verkorten en de productkwaliteit te verbeteren, noodzakelijk om een voldoende hoog vacuüm in de droogkamer te behouden, 70-90 Pa; de invloed van de temperatuur van de verwarmingsplaat op het vriesdroogproces en de appelkwaliteit De temperatuur van het verwarmingsplateau van 80 ~ 90 °C kan de vriesdroogtijd verkorten onder het uitgangspunt om de kwaliteit van het gevriesdroogde product te waarborgen; wanneer de condensortemperatuur -40 ~ -50 °C is, kan het vriesdrogen soepel worden uitgevoerd; het vriesdroogproces van de appel is Het controleproces voor warmteoverdracht moet een lagere bedrijfsdruk gebruiken; de dikte van het materiaal heeft een grote invloed op de vriesdroogtijd en is geschikt om een dunner materiaal te gebruiken voor vriesdrogen.
